厨师长怎样做好厨房管理？
一、 技术全面、素质要高 就全国范围来说，出色的、智慧全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。
就此难题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思索，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，职业的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的职业技巧，很难有出色的职业业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要职业就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调职业。厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。 日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的情感色彩。 荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售觉悟，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销觉悟，可以到客人中介绍菜肴，解答难题，争取回头客。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，由于餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一缘故。采购经过运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购规划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个难题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价格数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我怎样去保证其安全？”你的答案将说明应该怎样控制库存物品。
四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房职业的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事务，他需要大家的共同努力。在这个难题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本觉悟 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键其中一个。 中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。职业中要减少不必要的浪费，采购原料的几许也一个关键的难题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，由于它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，由于把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。
一个厨房要怎样管理才，管理的好？
管理好厨房不是一件简单的事务，建议把厨房当做一个整体来分析，每个工序每个部门人员都管理好，天然整个厨房就管理好了。可以从下面内容几点入手：
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创造。质量是企业的生活线，是企业提高和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的职业积极性和创造性。
三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
四、严把进货关，做好毛利核算职业。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。
五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，要有良好的自我形象。要员工做到的自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲制度，小事讲风格；要不断进修，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝.
还要注意一下几点：
一、 技术全面、素质要高
就全国范围来说，出色的、智慧全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此难题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思索，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的职业技巧，很难有出色的职业业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要职业就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调职业。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，由于餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一缘故。采购经过运作的好坏将影响到资金的使用或流失。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房职业的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事务，需要大家的共同努力。
管理好厨房不是一件简单的事务，建议把厨房当做一个整体来分析，每个工序每个部门人员都管理好，天然整个厨房就管理好了。可以从下面内容几点入手：
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创造。质量是企业的生活线，是企业提高和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的职业积极性和创造性。
三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
四、严把进货关，做好毛利核算职业。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。
五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，要有良好的自我形象。要员工做到的自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲制度，小事讲风格；要不断进修，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝.
还要注意一下几点：
一、
技术全面、素质要高
就全国范围来说，出色的、智慧全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此难题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思索，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、
有效地指导和出色地管理
应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的职业技巧，很难有出色的职业业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要职业就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调职业。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，由于餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一缘故。采购经过运作的好坏将影响到资金的使用或流失。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房职业的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事务，需要大家的共同努力。
怎样有效地激发员工的积极性，使员工更加忠诚于企业，尽心尽力地完成职业，是每一个企业领导者都希望解决的难题。尊重员工在管理职业中，将员工当作工具、封建家长式的作风应当被抛弃。应取而代之的是尊重员工的个人价格，领悟员工的具体需求，适应劳动力市场的供求机制，依据双向选择的制度，合理地设计和实行新的员工管理体制。将人看成企业的重要资本、竞争优势的根本，并将这种意识落实在企业的制度、领导方式、员工的报酬等具体管理职业中。经常交流没有人喜欢被蒙在鼓里，员工会有自己的许多不满和看法。因此，员工之间、员工和领导之间需要经常交流，征询员工对公司提高的意见，倾听员工提出的疑问，并针对这些意见和疑问谈出自己的看法何是可以接受的？何是不能接受的？何故？如果企业有困难，应该公开这些困难，同时告诉员工企业希望得到他们的帮助。充分授权授权是在管理中比较有效的激励技巧。授权意味着让基层员工自己作出正确的决定，意味着你信任他，意味着他和你同时在承担职责。当一个人被信任的时候，就会迸发出更多的职业热诚和创意。因此，不要每一项决策都由管理人员作出，完全可以授权的事不要自己去做，管理人员要担当的角色是支持者和监督者。信守诺言也许管理者不记得曾经无意间对何人许过何诺言，或者认为那个诺言根本不重要，但员工会记住管理者答应他们的每一件事。身为管理者，任何看似细小的行为都会对其他人产生影响。管理者要警惕这些影响，如果许下了诺言，就应该对之负责。如果管理者必须改变规划，要向员工解释清楚。如果没有或者不明确地表达变化的缘故，员工会认为管理者食言，这种情况经常发生的话，员工就会失去对管理者的信任。多表彰员工成就感能够激励员工热诚职业，满足个人内在需要。要公开奖励标准，使员工了解每一个人获得奖励的缘故。以公开的方式给予表扬、奖励。表扬和奖励如果不公开，不但会失去它本身的效果，而且会引起一些员工的无端猜测，影响职业。奖励的态度要诚恳，不要做得太过火，也不要巧言令色。奖励的时效也很重要，要多奖励刚刚发生的事务，而不是已经被遗忘的事务，否则会大大减弱奖励的影响力。允许失败要对员工有益的尝试予以支持。不要由于员工失败就处罚他们，失败的员工已经感到非常难过了，管理者应该更多地强调积极的方面，鼓励他们继续努力。同时，帮助他们学会在失败中进行进修，和他们一起寻找失败的缘故，探讨解决的办法。批评或惩罚有益的尝试，便是扼杀创造，结局是员工不愿再做新的尝试。建立规范订立严格的管理制度来规范员工的行为对每个企业都是必要的。可以对各个岗位做详细的岗位描述，使每个员工都清楚自己应该干何，向谁汇报，有何权利，承担何职责。当然这种限制不应过于严格，但一定要有。建立合理的规范，员工就会在规定的范围内行事。当超越规定范围时，应要求员工事前应得到管理层的许可
